I/ Les mots et les faits

• Le gluten est un mélange de protéines combinées avec de l’amidon dans certaines céréales.
• Le gluten du blé est composé de gliadine et de gluténine.
• Le gluten de l’orge est composé de gliadine et d’hordénine.
• Le gluten constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé. (Il y en a moins dans l’orge et le seigle et il n’y a pas dans le maïs et le riz.
• Le gluten donne son élasticité et sa malléabilité aux pâtes malaxées et produits céréaliers cuits et il permet aux produits cuits de gonfler avec la levure.
• Le gluten a été introduit dans l’alimentation d’Homo sapiens au néolithique avec la culture des diverses céréales sur tous les continents. (Comme le lactose a été introduit avec l’élevage des bovins). Homo sapiens a dû s’adapter progressivement à la digestion de ces nouveaux nutriments ; comme toujours, cette adaptation a été variable selon les individus et a pris plus ou moins de temps.
• Maladie cœliaque : maladie auto-immune provoquée par le gluten dont le métabolisme provoque une réaction auto-immune qui détruit la muqueuse de l’intestin grêle.
• Syndrome de l’intestin irritable : nom donné à un ensemble de symptômes digestifs très fréquents dans la population.
• SII : abréviation pour le syndrome de l’intestin irritable.
• SII-D : abréviation pour le SII où la diarrhée prédomine.
• Dysbiose : perturbation du microbiote intestinal.
• Maladie auto-immune : maladie où les anticorps du sujet détruisent des cellules de son propre organisme
• Maladie auto-immune d’origine alimentaire : lorsque la digestion d’un aliment provoque une inflammation qui stimule la production d’anticorps capables de détruire la muqueuse intestinale.
• Allergie alimentaire : lorsque l’absorption d’un aliment ou nutriment provoque une réaction de tout l’organisme par l’intermédiaire des IgE (immunoglobulines E)
• Intolérance alimentaire (lactose, gluten, etc.) : lorsqu’un aliment ou nutriment est mal ou pas digéré, mal ou pas absorbé, ce qui peut parfois provoquer des symptômes désagréables de l’appareil digestif.
• Intolérance au gluten : Lorsque l’ingestion de gluten provoque ou aggrave un SSI.
• Sensibilité non cœliaque au gluten souvent nommée SNCG ou NCGS (non celiac gluten sensitivity) : C’est le nouveau nom donné à l’intolérance au gluten.

II/ Combattre les idées reçues

• Il ne faut pas confondre intolérance alimentaire avec allergie alimentaire. Les intolérances sont rarement graves et ne donnent que des symptômes digestifs, alors que les allergies peuvent être très graves et donner des symptômes généraux.
• Il existe des maladies auto-immunes digestives (maladies de Crohn, rectocolite hémorragique) qui ne sont pas d’origine alimentaire.
• Les mots sont parfois trompeurs, car l’intolérance alimentaire est la plus tolérable des maladies d’origine alimentaire. L’allergie alimentaire est plus grave et les maladies auto-immunes d’origine alimentaires sont plus graves. 
• L’allergie au gluten n’est peut-être pas seulement une allergie à la gliadine et à la gluténine, mais aussi à d’autres composants des céréales. Il vaut mieux parler d’allergie aux farines
• L’allergie aux farines est bien plus rare que les autres allergies alimentaires qui sont principalement : œuf, lait de vache, arachide, poisson et crustacés.
• La véritable intolérance au gluten est assez rare, mais il y a plusieurs situations où il peut être un facteur aggravant de certaines pathologies digestives.
• Un régime strictement sans gluten est presqu’impossible à suivre, car les produits qui en contiennent sont très nombreux.
• Un régime sans gluten ne fait jamais maigrir
• Les régimes sans gluten résultent également d’une mode commerciale :
• Plusieurs stars et sportifs sont les promoteurs financés pour sa promotion
• Le marché des produits « gluten-free » représente 7 milliards de dollars aux USA
• 30% des américains suivent un régime sans gluten, alors que moins de 5% en ont réellement besoin !
• En France, nous n’en sommes pas encore là, mais les revues féminines font une promotion intense du régime sans gluten supposé soigner tous les maux !

III/ Les idées forces

Il existe trois situations où la consommation de gluten est dangereuse ou déconseillée

1/ La maladie cœliaque

• Maladie chronique auto-immune provoquée par la gliadine du gluten
• La gliadine provoque une réaction inflammatoire qui entraîne une destruction de la muqueuse de l’intestin grêle par les propres anticorps de l’individu.
• Il existe une prédisposition génétique de type HLA/DQ2 et aussi HLA/DQ8
• Cette prédisposition est présente chez 25% de la population alors que la maladie sévère ne touche que 1% de la population (et jusqu’à 3% pour les formes moins sévères)
• Il faut donc d’autres facteurs génétiques et environnementaux pour avoir la maladie.
• Parmi ces facteurs, nous pouvons citer entre autres :
• Introduction trop précoce du gluten dans l’alimentation du nourrisson. C’est pourquoi, depuis très longtemps on ne donne jamais de farine avec gluten aux nourrissons
• Absence d’allaitement maternel.
• Maladies virales
• Tabagisme parental
• Traitements antibiotiques
• Dans sa forme la plus grave, la maladie peut comporter plusieurs des symptômes suivants :
• Tableau de malnutrition sévère
• Diarrhée chronique graisseuse résistante aux traitements habituels
• Douleurs osseuses (ostéomalacie)
• Anémie par carence en fer et en folates
• Dans les formes moins sévères, les symptômes sont ceux du SII ou simplement une anémie.
• Le diagnostic est toujours confirmé par la biopsie duodénale et le dosage des anticorps de classe IgA (antitransglutaminase, antiendomysium).
• Aucun médicament n’est efficace.
• Le seul traitement est un régime sans gluten à vie.

2/ L’allergie au blé et aux farines

• Le blé contient 4 protéines : albumine, globuline gliadine, gluténine
• La gliadine et la gluténine peuvent provoquer des allergies alimentaires
• L’albumine et la globuline peuvent provoquer des allergies respiratoires (farines chez les boulangers)
• Les symptômes de l’allergie alimentaire sont sévères :
• Symptômes digestifs : vomissements, diarrhée
• Symptômes non digestifs : rhinorrhée, œdème laryngé, hypotension, prurit, gonflement des lèvres et du visage, urticaire, rash cutané, rougeurs
• Les symptômes peuvent être encore plus graves en cas d’effort physique après consommation de l’aliment.
• Le diagnostic d’allergie est confirmé par le dosage des IgE et les tests cutanés.
• Cette allergie au blé est rare (0,4 % de la population)
• Elle peut être très grave, voire mortelle (choc anaphylactique), comme toutes les allergies.

L’intolérance au gluten (NCGS ou SNCG)

• L’absence de maladie cœliaque doit être confirmée avant de poser ce diagnostic
• Ce trouble concerne 5 % à 7% de la population.
• Le rapport est de 5 femmes pour 1 homme
• Il est très difficile d’avoir une certitude diagnostique pour les deux raisons suivantes
• Les symptômes sont très variés
• Les symptômes se retrouvent dans de nombreuses pathologies fonctionnelles (digestives et autres).
• Les symptômes sont ceux du SII-D
• Le rapport avec l’ingestion de gluten est très difficile à établir
• Il n’existe aucun test spécifique.
• On ne connaît pas bien les raisons de cette intolérance, probablement liée à une augmentation de la perméabilité intestinale
• Voici la fréquence des divers symptômes constatés
• Constipation dans 20% des cas
• Alternance de diarrhée et de constipation : 25% des cas
• Aphtes : 30%
• Reflux gastro-œsophagien (RGO) et aérophagie : 35%
• Nausées : 45%
• Douleurs gastriques : 50%
• Diarrhée : 50%
• Douleur abdominale : 80 %
• Ballonnement : 90%
• Il peut aussi y avoir des symptômes non digestifs :
• Asthme : 5%
• Rhinite : 10 %
• Dépression : 20%
• Anémie : 20%
• Amaigrissement : 25%
• Rash cutané : 30%
• Myalgies : 30%
• Engourdissement : 30%
• Esprit brouillé : 40%
• Anxiété : 40%
• Céphalées : 55%
• Fatigue : 65%
• Malaise général : 70%
• En raison de la difficulté du diagnostic, on exige les critères suivants pour le confirmer :
• Maladie cœliaque formellement exclue ;
• Les symptômes doivent diminuer lorsque le régime est très appauvri en gluten.
• Réduction d’au moins 3 symptômes majeurs lorsque le régime est strict.
• Réapparition des symptômes quand on réintroduit le gluten par la méthode du double-aveugle.
• Aujourd’hui, il reste encore très difficile de différencier la SNCG du SII-D
• Le SII-D est-il une intolérance au gluten ?
• L’intolérance au gluten n’est-elle qu’un aspect du SII-D ?

IV/ Espace d'éducation et de progrès

• L’intolérance au gluten est probablement une intolérance aux FODMAP
• Les céréales et farines ne contiennent pas que des protéines, mais aussi des sucres
• Certains de ces sucres faiblement absorbés provoquent un inconfort par une attraction osmotique de l’eau dans le grêle et le côlon.
• Leur fermentation dans le côlon par le microbiote produit des acides gras à chaînes courtes, de l’hydrogène et du méthane.
• Ces effets sont majorés par une dysbiose.
• Ces effets sont majorés par une hypersensibilité viscérale (50 % des malades avec SII).
• Ces hydrates de carbones à chaînes courtes ont été regroupés sous l’acronyme FODMAP (Fermentable, Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols)
• Oligosaccharides : fructo-oligosaccharides  (fructanes), galacto-oligosaccharides
• Disaccharides : lactose
• Monosaccharides : fructose
• Polyols (sucres-alcool) présents dans les confiseries : sorbitol, mannitol, maltitol, xylitol
• Par exemple, les fructanes très abondants dans les farines pourraient en réalité être responsables de l’intolérance que l’on attribue au gluten.
• La dermatite herpétiforme (ou maladie de Duhring-Brocq) est une maladie chronique de la peau qui peut se voir chez les patients atteints de maladie cœliaque. Il ne faut pas la confondre avec l’Herpès ordinaire. Elle ne se voit jamais dans les intolérances et allergies au gluten.
• Voici une liste non exhaustive des céréales et tubercules sans gluten : riz, maïs, pommes de terre, tapioca, manioc, arrow-root, soja, pois-chiche, sarrasin, quinoa, châtaigne, amarante, millet, sorgho, teff, sésame, igname.
• Voici une liste non exhaustive des céréales et tubercules contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, triticale, épeautre, avoine, kamut (blé khorasan)
• Tous les produits industriels, conserves, plats préparés, céréales transformées, pâtisseries sont susceptibles de contenir du gluten.

V/ Radio trottoir des erreurs quotidiennes

• Je suis toujours ballonné et je mange beaucoup de pain, je crois que je fais une allergie au gluten. (Vous ne faites certainement pas une allergie, car les symptômes sont beaucoup plus graves, peut-être faites-vous une intolérance, on bien vos ennuis digestifs ont d’autres causes.)
• Je n’arrive pas à trouver quelqu’un qui puisse m’indiquer correctement les aliments contenant vraiment du gluten ou pas. (Il est parfois difficile de le savoir, surtout pour les nombreux aliments dérivés issus de l’industrie ; mais si vous n’avez pas de maladie cœliaque, ce n’est pas très important d’avoir cette certitude pour chaque aliment.)
• Je crois que j’ai une maladie cœliaque, car je suis intolérant au gluten. (La maladie cœliaque est souvent grave, mais il peut exister des formes mineures, il existe aussi des intolérances au gluten sans maladie cœliaque. Il est facile de confirmer si oui ou non, vous avez une maladie cœliaque.)
• Je suis intolérante au gluten, pourquoi ne me fait-on pas les tests de la maladie cœliaque ? (Peut-être, parce que vos symptômes sont trop peu importants pour penser d’abord à cette maladie ?)
• On m’a dit que le dosage des anticorps anti-gliadine permettrait de savoir si je suis intolérant au gluten. (Actuellement, le test le plus sûr pour affirmer la maladie cœliaque est le dosage des anticorps anti-transglutaminase. Les autres dosages d’anticorps ne suffisent pas pour affirmer une quelconque intolérance au gluten.)